Hur påverkar jäst
•
Vad är jäst?
Utan jäst - inget öl!
Vi vet att när det kommer till ölbryggning så är jästen en av de absolut väsentligaste byggstenarna i processen. Att öl görs med hjälp av jäst vet de flesta som någon gång druckit en öl. Men vad är jäst egentligen? Vad gör jästen under jäsningen? Hur ser jästens historia ut? Det och mer får du reda på i dagens inlägg som är helhjärtat tillägnad jäst! För...vad hade ölet varit utan den?
Vad är jäst?
Jäst är en encellig mikroorganism av oval eller rund form, som tillhör svampsläktet. Öljäst tillhör släktet som kallas Saccharomyces och betyder sockersvamp på latin. Jästen förökar sig genom celldelning. Jästen fungerar både med och utan tillgång till syre, något som kallas för aerobt (med syre) och anaerobt (utan).
Uppskattningsvis finns det runtomkring 150 000 olika arter inom släktet, men endast 1% av dessa arter är studerade och beskrivna. Det finns också olika typer av öljäst, och i runda slängar kan man dela in den i två
•
Jäst – en känslig, levande organism
Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.
Från 10 milligram till 150 ton – på en vecka
Jästcellen är beroende av kolhydrater och förekommer naturligt i blommor och frukter som innehåller socker. Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en startkultur på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton.
Tillväxten styrs i huvudsak av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. De näringsämnen som tillförs under den biotekniska processen är kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet. Det
•
- De vanligaste frågorna
- Vanliga missar
- Baktips
- Egenskaper & innehåll
- Försäljningsställen
- Hantering & hållbarhet
- Jästen
- Surdeg
De vanligaste frågorna
Jäst ska ej frysas. Önskas en jäst med längre hållbarhet rekommenderas torr KronJäst. Jäst är en encellig levande organism. Vid frysning kan cellerna sprängas då vatten inuti cellerna expanderar. Resultaten blir att cellerna dör samt frisläpper enzymer som påverkar bakning negativt. Däremot är jästen inte farlig att använda efter frysning.
- Går det att använda torrjäst vid kalljäsning över natten i kylskåp?
Ja absolut. Skillnaden mellan torrjäst och färskjäst (förutom doseringen) är att torrjästen har en längre startsträcka och behöver aktiveras varsamt. Förslagsvis, vid uppvägning av ingredienserna till degen blanda ut torrjästen i mjölet, då vaknar jästcellerna skonsamt till liv. När sedan degen är färdigblandad låt degen vila i rumstemperatur under ca 60 minuter innan den ställs i kyl för vida